Gastro- und Tourismusinitiativen verschiedener Länder kämpfen gegen Food-Waste

Schon mal was von einem Räuber-Teller gehört? So wird ein leerer Teller genannt, der Kindern im Hotel serviert wird und welchen sie dann mit dem füllen können, was sie von den Erwachsenen stibitzt haben. Es ist eine der vielen Massnahmen zur Reduktion von Essabfällen in der Gastronomie, Beherbung, Kantinen und sonstigen Betrieben mit Küchen. Vorgeschlagen wird sie von der branchenübergreifenden Initiative "United Against Waste" in Österreich in ihrer Gratisbroschüre "Einspartipps & Serviceangebote für Gastronomie & Hotellerie". Unternehmen aus dem Food Service Markt sowie Bund, Länder, Wissenschaft und NGOs haben "United Against Waste" ins Leben gerufen, um die vermeidbaren Lebensmittelabfälle in Küchenbetrieben bis zum Jahr 2030 um die Hälfte zu reduziert.
In Österreich hat die Initiative United Against Waste landesweit hochgerechnet, dass jährlich rund 45’000 Tonnen vermeidbare Lebensmittelabfälle in der Gastronomie, 50’000 Tonnen in der Beherbergung, 61’000 Tonnen in der Gemeinschaftsverpflegung sowie 19’000 in sonstigen Betrieben wie z. B. Kaffeehäuser anfallen (Unsicherheitsgrad von plus/minus 10 Prozent). Das entspricht einem durchschnittlichen Warenwert von ca. 320 Millionen Euro im Jahr für die ganze Branche bzw. 8’000 Euro pro Küchenbetrieb.
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United against Waste in der Schweiz

290’000 Tonnen vermeidbarer Lebensmittelabfall fällt in der Wertschöpfungskette des Ausser-Haus-Konsums in der Schweiz pro Jahr an. Tellerrückläufe, Buffetrückgänge und Überproduktion machen rund 70 Prozent der gesamten Verluste aus. Die Entsorgung dieser geniessbaren und deshalb vermeidbaren Lebensmittelabfälle belastet die Gastronomie mit 20 Mio. Franken. Rechnet man die Warenkosten dazu, entsteht ein Verlust von rund 1 Milliarde Franken pro Jahr (Quelle BAFU, Lebensmittelabfälle, 2016).
Der Schweizer Verein United against Waste wurde 2013 von namhaften Schweizer Unternehmen und Verbänden aus dem Food Service Sektor gegründet und zählt heute 146 Mitglieder. Er engagiert sich aktiv für eine Reduktion von Food Waste im Ausser-Haus-Konsum. Ein Leitfaden für die Hotellerie mit positiven Fallbeispielen und Beratungsangeboten steht interessierten Unternehmen zur Verfügung, die das Lebensmittel-Abfallaufkommen in ihrem Betrieb systematisch reduzieren und ihre Gäste dabei mitziehen wollen.
Hier geht’s zu den Tipps und Tools von United Against Waste

Deutschland: Futouris Initiative "Sustainable Food"

Rund 400 Kilogramm weniger Lebensmittelabfall pro Woche und bis zu 26’500 Euro reduzierte Betriebskosten pro Saison und Hotel: So lautet das Abschlussergebnis des Projekts "Lebensmittelverschwendung vermeiden". Bei dem Projekt hatten die Mitgliedsunternehmen der Nachhaltigkeitsinitiative Futouris e.V. in Zusammenarbeit mit United Against Waste e.V. Lebensmittelabfälle in Partnerhotels auf Rhodos, in Kalabrien und in der Türkei analysiert und deutlich reduziert.
Die Nachhaltigkeitsinitiative Futouris von Deutschen Tourismusunternehmen, dem Deutschen ReiseVerband DER und der TUI Foundation gab im November 2015 den Startschuss für ihr Projekt "Sustainable Food". Für eine erste Grundlagenstudie wurde in drei Ländern in sieben Partnerhotels von Futouris-Mitgliedern und elf Restaurants während 55 Wochen die Verminderung von Essabfällen begleitet. Hinzugezogen wurde dafür die Expertise von United Against Waste.
Nach einer ersten Grundlagenstudie erschien 2016 ein Handbuch mit Tipps und Tools zu nachhaltigen Lebensmitteln und einem Abschnitt zur Vermeidung von Essensabfällen. Den AutorInnen zufolge werden im Tourismus zwischen 20 und 60% der eingekauften Lebensmittel im Gastgewerbe wieder entsorgt, was nicht nur kostet, sondern auch die Umwelt und durch das bei der Zersetzung entstehende Methangas das Klima belastet. Das Handbuch "Sustainable Food – nachhaltige Kulinarik in Hotellerie und Gastronomie" zeigt in einem Kapitel zu Food Waste auf, wie Lebensmittelabfälle während der Lagerung, bei der Zubereitung der Gerichte und am Buffet sowie in Form von Tellerresten der Gäste entstehen und was sich dagegen tun lässt.
Wichtigste Antriebe für einen besseren Umgang mit dem Essen im Urlaub, so Futouris, sind Bewusstseinsbildung, Mitarbeiterschuldung und Gästekommunikation. Folgerichtig erschien im Februar dieses Jahres das Handbuch "Sustainable Food – Gästekommunikation". Urlaubsgäste sollen mit Hilfe von 14 Kommunikationsinstrumenten nicht nur erfahren, was Gutes auf ihrem Teller liegt, sondern auch Details über die Herkunft der Waren und wie die ausgewählten Produkte die Region in Sachen Nachhaltigkeit unterstützen. Gute Kommunikation verbessert das Verständnis der Gäste für die umgesetzten Massnahmen und ermuntert sie zum Mitmachen, etwa um Essensreste zu reduzieren. Das Handbuch enthält Tools, die direkt heruntergeladen werden und so in Hotel- und Gastrobetrieben direkt zur Umsetzung gelangen können.
Hier geht’s zum Handbuch "Sustainable Food – Gästekommunikation"

England: Foodsave

Foodsave war das Londoner Projekt des europäischen Regionalentwicklungsfonds, der Londoner Abfall- und Recycling-Direktion und des Londoner Stadtpräsidenten. In der Laufzeit zwischen 2013 und 2015 verminderte es die Essensabfälle um 150 Tonnen und ermöglichte rund 200 beteiligten Unternehmen über 350’000 Pfund an Ersparnissen. Durchgeführt wurde das Projekt vom Verband der Nachhaltigen Restaurants. Leider wurde das Projekt nach den zwei Jahren nicht weiter unterstützt. Doch die Tools zur Selbsteinschätzung und die Tipps und Tools zur Vermeidung von Essensabfällen sind auf der Website immer noch zugänglich. Gemäss Foodsave landet in Grossbritannien jährlich Essen im Wert von 2,5 Milliarden Pfund im Müll. Nachfolgendes Video zeigt, wie Foodsave arbeitete.